問答集

• 問：橄欖油可否取代牛油或植物油，作為煎(烤)盤的潤滑性油脂？

• 答：可以 1

• 問：橄欖油是否可用來烘焙，取代牛油、人造奶油、植物油或酥油？

• 答：可以，使用在各種烘焙用料，除了某些原則上絕對必須用牛油的濃烈風味外。 2

• 問：橄欖是果實或蔬菜？

• 答：橄欖是果實，長在橄欖樹，已有數千年栽種歷史，在遠古就已大量種植；摘下的橄欖，口味苦澀幾乎無法入口，在能被食用之前，必須經由特別處理，採用泡浸鹽水或油，新鮮摘下之橄欖也可以用熱炒去除苦澀而食用。 3

• 問：橄欖種植於何處？

• 答：主要產地是沿著地中海周邊諸國、如法國、希臘、以色列、義大利、摩洛哥、葡萄牙、西班牙、突尼西亞、土耳其，還有加拿大及南非 4

• 問：橄欖油如何製造出來？

• 答：傳統的萃取橄欖的方法與今日相同，在收成季節，各產地因區域不同而有別，橄欖以手採方式作業，收集網置樹腳下，採下之橄欖當日送至榨油廠，以數噸重之大石輪輾動壓碎整顆橄欖成泥，而後平均分佈在細薄濾網，層層堆積移送至擠壓機，以數百磅之壓力將泥中之油、水壓出並收集在集油罐內，傳統的方式是不加熱榨取，油水因比重不同，水分沉澱於罐底後排出。今日已採用高速離心機將油水分離後裝瓶。 從榨壓機榨出的油稱作"處女油"，因為它沒被精煉或添加任何添加物。 5

• 問：特級冷壓橄欖油(Extra Virgin Olive Oil)和純橄欖油(Pure Olive Oil)有何不同？

• 答：特級冷壓橄欖油中之極品，最值得食用，油酸低於1%，並兼具獨特香氣、色澤及風味，因此特級意味著最佳品質，純橄欖油實際上是一種混合油，生產者以較低品質、可適合食用之冷壓油為開始，經由機械熱力精煉成或化工過程處理，如此一來，會使橄欖油失去大部分的色澤和風味。 為了市場和迎合消費者的喜好，這些精煉油混合固定比例的優質冷壓橄欖油、以製成能賞心悅目的特純橄欖油(Pure Olive Oil)、淡味或平淡橄欖油(Light Olive Oil 或 Mild Olive Oil)，為普通橄欖油的變相產物。這種橄欖油除了脂肪含量和熱量仍與其它油品相同外，已一無所有。 6

• 問：什麼是橄欖渣(粕)油(Disansa Pomace Olive Oil)？

• 答：此種油是來自先前壓榨機壓榨後的橄欖殘渣作為原料，必須經由溶劑高度精煉後、去除化學藥物與不純物質，再混合低等級處女油出售。 7

• 問：過濾與未過濾冷壓油有何不同？

• 答：EVOO可以過濾或不過濾食用，過濾油是油中之微細果肉過濾後；油質清澈明亮，未過濾油則模糊不清，必須等到微細果肉沉澱瓶底，有些人喜歡未過濾油，微粒果肉提供更豐富果實香味，但有人表示這樣會縮短使用期限，其實是各取所好而已。 8

• 問：是否所有EVOO都具有了同樣品質？

• 答：不是！如同葡萄酒，EVOO在風味領域內可以很戲劇性不同。一橄欖之品種、品質、收成時段、成長過程中之氣候及橄欖製作之地區不同而有分別。 品嚐家通常以下列形容方式： 依據橄欖可被感測到的香氣，更有進者，比如來自托斯卡尼及南義的較優質橄欖，具有大多數人讚賞辛辣胡椒風味的餘香。 9

• 問：橄欖油有和營養元素？

• 答：一大匙EVOO含有120卡熱量、14公克脂肪、無膽固醇、78%單元不飽和脂肪酸、9%多元不飽和脂肪酸、14%植物性飽和脂肪，同時還有抗氧化的beta胡蘿蔔素、維他命E以及多酚複合物質。 10

• 問：為何橄欖油優於其它油品？

• 答：三種優勢：風味、營養、整體性 風味是最大的優點，期它種油是無味的脂肪，相信不適用沾麵包食用，基於相同理由，有些廚師拒絕在他們準備的食物上加上無味的脂肪。 橄欖油、特別是EVOO，溶入其它種油沒有的風味和分子結構維素 在大部分食材上使橄欖油適合取代牛油或人造奶油，事實上，更多的餐廳正以EVOO，不管是用原味或加味(萃取天然植物)或鹽成為沾麵包用油。 11

• 問：橄欖油可以取代食譜用料中的牛油或人造奶油嗎？

• 答：以，牛油和人造奶油極具怡人風味，但Colavita EVOO仍具足奶油風味，在一些食譜上應用上，極多消費者反應極是正面，比如用在蔬菜、米食、馬鈴薯或玉米。 12

• 問：如何儲存橄欖油？

• 答：欖存放在陰涼、無光線的地方，一般都可儲存最少兩年不損其風味，固然在前一年內是風味最豐富時段，油不須存放於冰箱，否則油凝結成模糊不清甚至成固狀或結晶，但這正是表示此油是有特別完美的品質，只要回放在室溫，油就恢復原本液狀。 13

• 問：橄欖油可否取代牛油或植物油，作為煎(烤)盤的潤滑性油脂?

• 答：可以 14